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【转载】家常菜谱之美味卤菜做法  

2015-02-02 11:38:15|  分类: 美味厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家常菜谱之美味卤菜做法

玉婵诗韵整理

香辣卤鸡脖

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

主料:鲜鸡脖子500克

调料:生抽5勺、老抽2勺、干红辣椒50克、冰糖50克、姜3片、蒜3瓣、料酒2勺、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、肉蔻、小茴香适量,植物油适量

自制卤料-香辣卤鸡脖的做法

制作过程:

1.鸡脖子鲜鸡脖子洗净,在加料酒的清水中浸泡20分钟,捞出沥干水分。

2.炒锅内倒少许油,冷油中下葱、姜、干红辣椒、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻,小火慢慢炒出香味。

3.加入足量的清水,再加生抽、老抽调味。大火烧开,转小火煮30分钟。

4.放下鸡脖子煮20分钟,关火在卤汁中浸泡4小时以上,取出晾干。

自制卤料-香辣卤鸡脖的做法

心得分享:

1、卤鸡脖剩下的汤水即为卤汁,可过滤装入食品袋内冷冻保存,下次做卤味时化开食用,循环使用,更添风味,是谓老卤汁。

2、如果想味道更辣,可在鸡脖卤好晾干后再刷一层辣椒油晾干。

卤大肠

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

原料:猪大肠2斤,大葱,姜片

香料:丁香3克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]3克,甘草3克,花椒5克,草果3克,八角5克

准备调料:胡椒粉4克,鱼露2克,酱油70克,白酒10克,盐20克,白糖少许

制作过程:

1.把猪大肠放在大盆中,撒入粗盐,白醋和面粉反复搓洗,然后用清水冲透,洗至臭味即完全清除即可;

2.将猪大肠清除臭味后,翻到附着油膏的一面,撕去过多的油膏并洗净,取出悬挂起来,以便沥去水;

3.用疏孔白布缝袋,纳入全部香料,封扎袋口,放到大瓦煲里,注入清水约10碗,加盖煲约半小时即成香料水;

4.然后将猪大肠翻回没有油膏的一面,用干布吸去水分,另一面也用于布吸抹一遍,然后马细小的肠条部分,压塞入粗大的肠头内方,像制作腊肠一般,将肠条塞满肠头的一段,并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面,使细肠不易脱出;

5.将姜片,葱段,胡椒粉,鱼露,老抽,白砂糖,白酒及适量的盐加入香料水中,用大火煮沸后,再放入猪大肠,加盖用小火煲约1-3小时可食用。

卤鸭翅

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

主料:鸭翅400克

调料包:桂皮1块、陈皮3块、草果1个、小茴香20粒左右、大料2个、丁香2个、香叶3片

调味料:油15ml、白糖25克、老抽5ml、清水600ml、葱姜各20克、辣椒3个、盐5克、香葱50克

制作过程:

1.鸭翅放入冷水锅,大火煮沸后再煮一分钟,捞出用热水清洗表面浮沫,控干备用。

2.炒锅加热放入少许油,加入白糖,炒出糖色,加入老抽,再加入清水。

3.将调料包放入锅中,再加入葱姜和辣椒,放入鸭翅,香葱不用切直接放入锅中,煮沸后改小火炖45分钟左右,最后加入盐调味,关火后放凉,鸭翅泡在卤汁里2小时以后食用。

下酒菜:卤鸭翅的做法

卤鸭翅剩余的卤汤,还可以继续卤其他的肉类或蔬菜。通常卤汤是先卤肉类,再卤萝卜、海带花生米等,最后卤些豆腐,所有的食材都需要在卤汤里放凉浸泡几个小时以后才会味道更好。卤汤用的次数越多,保存时间越长,味道越香,这是因为卤汤内含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。除了做卤味,用来烧菜、煮面或作为火锅汤料都可以。

卤汤的保存,应注意以下几点:

1.卤汤的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2.定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汤应放消过毒的盛器内。

3.盛器器皿。建议用陶瓷类器皿,避免用铁、锡、铝、铜等金属器皿,因为卤汤中的盐等物质会与金属发生化学反应,容易使卤汤变色变味。

4.存放位置。卤汤应放在阴凉、通风、防尘处,并罩上纱布。

5.每次卤完食物后需要用纱布滤去杂质,然后烧开。静置冷却后用保鲜膜封口后放入冰箱保存即可。

卤水凤爪

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

食材:鸡脚十个,姜一块,八角两个,桂皮一小块,指天椒四个,冰糖一块,盐适量,老抽一匙、料酒两匙。

制作过程:

1.将鸡爪洗净切去鸡爪尖,锅内入水烧开后,倒入一匙料酒,下入鸡爪氽烫2、3分钟捞出过冷水备用。

2.锅内重新加水,将焯烫过的鸡爪放入,同时放入八角、桂皮、姜、一匙料酒、老抽、盐,大火烧开,转小火煮15-20分钟,关火,焖至少两小时即可入味食用。

心得分享:

1.鸡爪很容易熟的,不宜煮太久,煮15-20分钟关火后再经过余温焖制,鸡脚就会熟而不烂,凉了吃上去才会有嚼头;

2.如果想要辣味大些可以把指天椒切成小段,辣味会释放的更足;

3.鸡爪刚煮好时没什么味道,要经过浸泡才会入味,如果泡一夜会更好吃;

4.盐可以多放些这样比较容易入味;老抽是为了上颜色的,没有老抽放生抽也可以;

5.在鸡掌处切一刀,可以将里面的脂肪煮出来。

美味卤豆腐

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食材:南豆腐1块,李锦记卤水汁200ml,清水400ml

制作过程:

1.把南豆腐切成小块,放入油锅中炸透。

2.将李锦记卤水汁和清水混合放入锅中煮沸。

3.下入炸好的豆腐煮透,熄火泡15分钟。

4.最后把豆腐捞出来即可食用。

温馨提醒:豆腐可以切成小块容易炸透,浸泡过后味道更香。我这个就是切大了一些,边角料的味道反而更好呐。

可乐卤蛋

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食材:鸡蛋10颗,可乐一瓶500ml,盐适量,葱、姜、八角适量,冰糖适量(偏甜,可省略),生抽适量,老抽少许。

制作过程:

1.鸡蛋洗净,放入锅中,煮5分钟。

2.立即捞出,投入凉水中。

3.浸泡至完全冷却。

4.边浸泡边剥皮。

5.锅中倒入可乐。

6.放入葱、姜、八角、香叶。

7.放入适量的盐。

8.放入少许冰糖。(可不放,个人感觉可乐就够甜了)

9.倒入适量的生抽,放入少许老抽上色。

10.将料汁煮开,转中小火,持续煮开5-10分钟,至材料出味。

11.将鸡蛋放入,煮开,关火。

12.如果鸡蛋漂浮,则上色不会均匀,可以在上面盖盘子,将鸡蛋压入料汁中。鸡蛋浸泡到第二天早晨,就可以捞出食用了!

温馨提醒:

1、鸡蛋煮5分钟,立即关火投凉,这样出来的鸡蛋刚刚成熟,口感软嫩。(适合大号的红皮鸡蛋)

2、鸡蛋彻底变凉,剥皮之前一直浸泡在水中,这样更容易剥皮。

3、调料放入后先煮5-10分钟,让材料的滋味充分散发的卤汁中,再放鸡蛋。

4、鸡蛋放入后,温度会立即降低,这个时候加热至沸腾,立即关火,将鸡蛋留在锅中腌渍数小时即可。

5、南方和北方,在隔夜鸡蛋这个问题上也有争议。

北方人通常认为隔夜吃是可以的,就像街头热卖的茶叶蛋。

南方人则认为,不可以吃,特别是男人,容易得小肠气/阴囊肿大。

科学家解释:未熟的蛋黄,在保存不当的情形下,营养的东西容易滋生细菌,因此会有害健康,入肠胃不适、胀气等情形。

但是如果已经成熟,而且以低温(冷藏)密封保存得当,一般可以保存48小时都没问题。

卤水拼盘

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材料:鸡翅中六个、鸡蛋1个、炸豆腐1块、李锦记卤水汁270克、李锦记财神蚝油15克、水600克、小葱适量

制作过程:

1.鸡蛋煮熟剥壳,北豆腐过油炸至焦黄,鸡翅中解冻洗净备用;

2.取一汤锅,倒入整瓶李锦记卤水汁;

3.加入15克财神蚝油;

4.加入600克水;

5.搅拌均匀,将鸡翅、炸豆腐、鸡蛋下入卤水中;

6.盖上锅盖中火加热至沸腾后转小火,卤20-25分钟;

7.关火后不要将食材取出,在卤水中浸泡30分钟至1小时;

8.最后将豆腐取出切片,鸡蛋对剖,鸡翅捞出摆盘,再浇上适量原卤水汁,小葱切末撒在盘中即可。

卤白菜卷

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卤汤原料:大料3颗、桂皮4克、花椒2大勺、甘草14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白胡椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、酱油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精2.5大勺、盐3大勺、辣豆瓣酱2大勺、大葱80克、老姜80克、卤肉粉2大勺(我没加)

原料:白菜5大片、猪肉馅250克、胡萝卜1/2根、香菇4朵

调料:葱姜末少许、盐少许、白胡椒粉少许、香油少许、淀粉适量

步骤:

1.将卤汤的所有原料放入锅中,大火煮开,转小火煮40分钟待用。

2.白菜洗净,去掉菜帮,留叶的部分。

3.烧一锅开水,将白菜放入开水中烫软。

4.捞出放入冷水中过凉,沥干水分备用。

5.胡萝卜和香菇切碎。

6.胡萝卜末和香菇末倒入肉馅中。

7.加少许盐、白胡椒粉、香油、葱姜末、淀粉拌匀成馅。

8.将白菜放到案板上摊开,取适量肉馅放在接近身体一端的白菜叶中间。

9.由下至上卷一圈。

10.再将两边的菜叶往中间折起,继续向前方卷起。

11.最后用牙签固定接缝处,依次做好所有的白菜卷。

12.锅中卤汤烧开,放入白菜卷,转小火煮15分钟,捞出,切断摆盘即可(泡一会再捞出更入味)。

烹饪贴士:

由于卤汤已经很咸了,所以在拌肉馅时最好少放调料,尤其是盐的用量要掌握好。

不同食材使用同一锅卤汤时,最好分锅卤制,以免串味。

梅菜卤兔腿

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材料:兔腿500克、梅菜70克

准备调料:葱、姜、黄酒、糖、盐、酱油、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香

制作过程:

1、将梅干菜洗净,放入碗中,加入清水浸泡10分钟左右,清洗干净捞出沥干。

2、兔腿洗净,冷水下锅焯水,捞出沥干水分

3、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香放入调料盒中

4、锅中倒入油,放入葱、姜、辣椒、梅干菜炒香,再放入兔腿,加适量清水,放入黄酒、糖、盐、酱油、调料盒,大火煮开,小火焖至软烂。

食材介绍:

梅干菜这东西味道很厚重,特别能吸收肉香和油脂,一些腥荤气味重的肉食,在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。

其菜香肉味相互渗透,端上桌来,只见其色泽褐红油润,油而不腻,鲜香糯甜,略有一丝丝的甜味,梅干菜的香味恰到好处地融合在其中,味美妙不可言。

兔肉在国外享有盛名,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。其性味甘凉,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1-维生素B2等成分。

兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用,可长期食用,又不引起发胖,是肥胖者的理想食品。

茶香鹌鹑蛋

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用料:鹌鹑蛋、冰糖、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒

制作过程::

1、将鹌鹑蛋洗净放入锅内加水,用小火煮10分钟关火.

2、将鹌鹑蛋捞出敲碎外壳,锅中添水,加生抽、少许老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒烧开至冰糖融化.

3、将处理好的鹌鹑蛋放至在熬好的卤汤中腌制数小时即可食用。

温馨提醒:

1、我没加盐,就是因为鹌鹑蛋太小,怕卤咸了,当零食吃正好。

2、加少许老抽是为了让其上色。

3、卤制的时间根据自己口味而定,想要味浓,可以时间长些。

卤花生

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主料:花生米

准备卤料:老抽、生抽、盐、白糖、姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶、水

制作步骤:

1、花生洗净,用温水浸泡2小时。将卤料中的香料用水冲去浮土;

2、将卤料中所有材料混合放入锅内煮20分钟;

3、将泡好的花生米放入卤水中煮开;

4、用小火煮1小时左右关火,浸泡约1,2个小时味道会更好。

温馨提醒:

1.卤料能用纱布包起来最好,我没有就直接丢进去煮了

2.煮好后若能浸泡一两个小时最好,我这里煮好就盛出来了,所以颜色不够漂亮。

麻辣卤豆干

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

原料:豆干300克,白糖12克,盐12克,老抽12克,鸡精12克,辣椒﹑花椒各适量

【功效剖析】豆干是豆腐的再加工制品,豆干营养丰富,硬中带韧,久放不坏;含有大量蛋白质﹑脂肪﹑碳水化合物,还含有钙﹑磷﹑铁等多种人体所需的矿物质,被誉为“素火腿”。糖尿病人吃降血糖的药同时,可放心食用豆干。

做法:

1.锅中加入500克水。

2.加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中(一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克,口味比较适中)。

3.把加入佐料的水烧开,放置一边放晾。

4.豆干用水冲洗干净。

5.把洗干净的豆干切成片状,比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了。

6.把凉晾的卤汁倒入豆干内,一定要淹没豆干(温度过高会使豆干组织发生变化,失去劲道的口感,所以卤汁放凉再倒入豆干内)。

7.盖上盖子,放入冰箱冷藏12个小时就可以了。

8.把卤汁倒出来,原味卤豆干就做好了,喜欢原味的可以直接啃了(卤汁可重复使用的,可再次加入豆干卤制)。

9.接下来我们来做一个麻辣汁,把烧热的油浇在辣椒末和花椒上,麻辣汁就做好了。

10.把做好的麻辣汁浇在豆干上,腌制一下,就可以享用了。

温馨提示:

1.做原味卤汁的比例,一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克。

2.煮好的卤汁放凉后才可以倒入豆干内,温度过高会使豆干组织发生变化,失去劲道的口感。

3.喜欢原味的卤制完就可以直接啃了。

4.喜欢其它味道的,可以按照做麻辣汁的做其它的味道,比如五香味﹑香辣味﹑剁椒味。

蜜汁卤豆干

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原料非常容易准备:豆腐干(最好选用质地比较硬一些的),叉烧酱、植物油

步骤:

豆腐干切成较大的丁状;

舀出三至四勺叉烧酱备用,叉烧酱本身的配料就非常丰富,所以不用再额外添加其他调料;

锅内倒入少量植物油,烧热后下入豆腐干,稍加翻炒;

倒入叉烧酱,翻炒均匀;

加入适量清水,刚好没过豆干即可;

小火焖煮1小时左右,至汤汁完全收干;

将炒好的豆干均匀地平铺在烤盘上;

烤箱120度预热,放中上层,上下火低温烘烤40至50分钟,至豆干表面干燥且颜色变深。温度和时间一定要根据豆干的含水量以及烤箱的功率灵活掌握。

烤好的豆干放凉后,装入密闭的保鲜盒,放入冰箱冷藏,可以保存一周左右,每次取出可以直接食用,想吃热的可以用微波炉“叮”一下,个人推荐凉着吃比热食风味更好。

这款小零食制作起来非常简单,关键在于掌握好烤制的火候,最好保留一些水分,这样才能既有嚼劲,又有一定的软度。

虽然中国超市里有真空包装的成品卤豆干出售,但我还是更加偏爱自制的,不仅“价格便宜量又足”,而且完全不必担心色素、防腐剂的问题,可以放心地给小朋友吃。

根据个人的喜好,我们还可以添加不同作料,制作出口味各异的卤豆干,比如五香的、麻辣的……

不仅小朋友喜欢,相信大朋友们在看电视的时候、上网的时候、小酌的时候,往嘴里扔上几颗,也会赞不绝口。

香卤黄豆

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原料:黄豆,青椒,红辣椒

配料:桂皮,香叶,八角,花椒

调料:盐,白糖,鸡精,生抽,老抽,香油

做法

1:黄豆用凉水浸泡一夜,第二天捞出洗净

2:所有配料洗净,锅内热油倒入配料炒香

3:倒入黄豆翻炒片刻,加盐、白糖调味

4:倒入老抽与清水大火煮开转小火焖煮30分钟

5:捞出黄豆盛入大碗内,青椒、红辣椒切碎

6:在黄豆中加入盐、鸡精、生抽、香油调味

7:放入青椒、红辣椒全部搅拌均匀即可

卤汁豆腐干

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主料:油豆腐(300克)

调料:八角(3枚)盐(1克)白糖(30克)鸡精(少许)老抽(10ml)香油(5ml)蜂蜜(10克)

做法

1原材料就是这个油豆腐。市场上买的,并不是豆腐干哦。只有这种空心的油豆腐才能吸足满满的汁水,才正正好吃。

2将油豆腐下水汆一下。这是菜场的老板娘说的,这道是必须的程序哩。汆去表面的浮油,味道才能更好的进去。

3汆好的油豆腐放入温水,以没过豆腐为宜。因为油豆腐是浮在上面的,用铲刀按一下就差不多有数了。

4放入三枚八角。

5调入食盐。

6还有必不可少的白糖,建议使用绵白糖哦。

7倒入老抽,这里是着色用的,一定是老抽哦。

8根据个人需要调入鸡精,也可以不放。

9盖上盖儿,转入中小心慢慢熬煮。一定要入味哦。

10放凉后之倒入芝麻香油。

11调入蜂蜜。

小窍门:

1)原材料一定选用油豆腐,多孔才更入味。

2)豆腐汆一下,汆去表面的油层;

3)糖要多放,甜甜的才是江南的口味嘛~

4)蜂蜜和香油一定要等冷却之后再放,不然高温要破坏蜂蜜的营养的。

香辣卤牛肉

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材料:牛腱子,葱段,姜片,香叶,干辣椒,八角,花椒,陈皮。

调味料:老抽,生抽,料酒,白糖,盐。

处理牛肉:

1.牛肉切成大块(我这块牛腱子差不多2斤半,我切成了6块),时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水,这步忘记拍图了。

2.大葱切段,姜切片。

3.汤锅里放适量的水和几片姜片,冷水下切好的牛腱子焯水。

4.将焯水后的牛肉捞出,冲去浮沫备用。

做卤汁:

1.另起汤锅,加入适量的水(水量以没过大部分的牛肉为准)和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。

2.加入2勺的老抽,主要为了提色,量不用太多。

3.放1大勺的生抽提鲜。

4.放入适量的料酒去腥。

5.再加多半勺的白糖,提鲜。

6.大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。

卤牛肉:

1.卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。

2.盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。

3.20分钟后转小火煮1小时,在小火煮完半小时后调入适量的盐调味(卤汁要略微咸一些)。

4.再盖上锅盖,小火炖到牛肉熟即可(如果控制不好时间,可以用筷子戳下肉,能戳进去基本就差不多了)。

5.卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里,浇一点汤汁在里面,放冰箱冷藏一晚(更入味)。

6.将卤好的牛肉切片,按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。

保存老卤汁:

1.取一部分的卤汤滤去香料(不用太多,有2、300ml就可以了),放到保鲜盒里,晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存,有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。

贴心提示:

1.卤牛肉的过程中牛肉会缩很多,所以牛肉要切大块点卤。

2.牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味。

3.我放了差不多2大勺的老抽,卤出的颜色偏淡,喜欢颜色重的要适量多加些老抽。

4.将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜,一来是可以更入味,二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。

卤猪肝

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原料:新鲜猪肝一叶、葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、黄酒、生抽、盐。

做法:

1、猪肝洗净,用清水浸泡,中途多换几次水;

2、用盐揉搓猪肝表面5分钟,用水冲洗干净;

3、坐锅烧水,入开水中焯一下,捞出沥干水分;

4、砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开,小火慢煮10分钟;

5、添加焯水后的猪肝,大火煮开,添加黄酒和生抽,继续用小火炖煮20分钟左右,煮至用筷子捅开无血水即可;

6、添加适量盐调味,关火浸泡,吃时捞出切片,可调味汁蘸食。

麻辣鸭脖

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【原料】:鸭脖适量,爱做多少做多少。可以凉了以后吃,也好吃。

【配料】:葱结,姜片八角,花椒辣椒(根据自己喜好放花椒辣椒,花椒多一些好吃),冰糖

【调料】:盐花、椒粉、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、鸡精、白酒

1,2,原料

3,鸭脖切段

4,烧开水,倒入鸭脖,在次烧开,放两汤匙二锅头。

1,锅里放油,煎鸭脖到两面金黄。

2,放入配料中所有的材料,炒出香味(不包括冰糖)。

3,放料酒三汤匙,生抽一汤匙,冰糖,老抽半汤匙,兑半碗开水。大火烧开调入一茶匙盐,小火焖二十分钟。

4,大火收汁,放点辣椒粉花椒粉翻匀,关火放点鸡精即可。

后话:

1,多放点花椒和辣椒好吃,最后一次放花椒粉和辣椒粉,是为了让表面更有味,没有可以不放。

2,鸭脖子不要炖很烂,所以20分钟的时候口感正好,要是喜欢很好咬的就多炖一会。

3,鸭脖自己吃还是切小一点,我好久前做的这个,切很小,但是拍照出来朋友说不像鸭脖子,只好重新买了做了重新拍,特意多买了切成大一点的段。但是发现大的段真的没有小的入味。也没有小段的更好咬。

卤猪蹄

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1、材料:猪蹄2只,每只切成4半,卤料包1包,盐1勺。

2、猪蹄用水泡2个小时,中间更换2次水以去除血水。

3、放入煮锅淖水。

4、大火开锅5分钟关火。

5、猪蹄捞入盆中用温热水冲洗干净。

6、卤料加入水煮开做成卤料汁。

7、加入猪蹄吗,大火烧开转小火煮45分钟。

8、卤好的猪蹄关火。

9、趁热加入食盐搅拌均匀,猪蹄在原汤中凉透浸泡一夜。

10、卤好的猪蹄放置冰箱,食用时上桌即可,卤料汤也可作为老汤冷冻下次使用。

基础卤肉

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食材:五花肉800克。

配料:姜一块,桂皮一段,八角一颗。

调料:生抽酱油三汤匙,红烧酱油四汤匙,料酒三汤匙。

步骤如下:

1.五花肉用温水洗净,清除掉猪毛,切成几块。

2.锅烧热后,将肉擦干水,放入锅中(用中小火)稍微煎下,肉皮煎黄后翻一面再煎下就可盛起。

3.桂皮、八角冲下水滤干,姜切片备用,锅中加少许油,放入姜片、桂皮、八角爆香。

4.把五花肉轻轻放入锅中煎下,加入红烧酱油,让肉上色。

5.再加入生抽酱油和料酒,注入500毫升的清水。

6.待锅中的汤汁煮滚后,盛入砂锅中,开中大火烧开再转小火炖两个小时。

等到肉凉透了后再切片,剩下的卤肉连汤汁冷冻(最好是分成一小份一小份),吃多少取多少。

那些冷冻的卤肉汤要过滤掉杂质,下次要用时方便。

卤味兔腿

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

卤法是将经过初加工后的食物,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制,使其卤汁渗透其中,直至成熟。很多人都喜欢吃卤肉,营养丰富,味道鲜美,做法也简单。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。每次卤完肉后,卤水不要倒。过滤掉调料渣,用保鲜盒装好,自然冷却后放进冰箱保存。如果经常食用卤制品,老卤汤可以冷藏,长时间不用就得冷冻起来。这样就成了老卤水,以后再用此汤卤东西味道会很浓郁。在下次的卤煮过程中,要看看卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁,应及时补充调味料。此外还可加入辣椒的辣卤。”

主料:兔腿(6个)老卤汁(500克)

调料:葱(适量)姜(适量)蒜(适量)白酒(30克)冰糖(20克)酱油(50克)花椒(10粒)八角(3个)小茴香(1把)香叶(3片)肉蔻(2颗)桂皮(1块)草果(2颗)

做法:

1把兔腿清洗干净。

2锅里烧水将兔腿焯一下并沥干水分。

3准备好卤料。

4准备葱姜。

5准备花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果。

6把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。

7卤汁倒入砂锅中,放入焯好的兔腿。

8大火烧开,小火卤煮1小时,将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳。

小窍门:

卤汁的做法:

把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。

我用的是老卤汁,有一句行话叫做“卤水越老越好”。老卤在使用中,对卤水的色泽、香味、咸度要及时补充香料和调味,否则会失掉浓厚的味道。

红烧鸡爪

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原料:鸡爪

配料:葱,姜,八角。干辣椒

调料:盐,十三香,冰糖,米酒,味精

1,2,原料

3,鸡爪去指甲,焯水捞出。

4,炒糖色,炒到鸡爪微黄。

5,放入葱姜八角红辣椒炒出香味。

6,老抽生抽一比一,米酒一碗。烧开。

7,放盐,十三香,烧开。

8,中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。

鸡爪不要煮很久,太软了也不好吃,有点劲道的比较来劲。这个红烧法和那个红烧鸡翅的差不多。红烧类都大同小异。

懒人卤味

家常菜谱之美味卤菜做法(下)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

主料:鸡腿300g鸡蛋500g

辅料:油适量盐适量生抽适量老抽适量炖肉料适量

步骤

1.准备好食材,鸡蛋煮熟剥皮,鸡腿用冷水浸出血水后洗净。找到一切你觉得可以的炖肉料,只有大料,桂皮和小茴香,姜片是必须的,其他的都可以自由搭配,什么白芷,陈皮,豆蔻,草果,香叶,花椒什么的都可以丢放进去,爱吃辣的别忘放辣椒,反正能找到什么适合炖肉的都可以少放一点。

2.在电饭煲中制作卤汤,成分是水,米酒,冰糖,老抽,生抽,盐,黄酱。最后能加入在卤制过一次之后留下来的老汤,每次卤制完之后都可以留下一些老汤供下次使用,老汤用的次数越多味道越足。Up主的这锅就是用了老汤又加入少量冰糖,盐,生抽,老抽调制的。

3.卤汤冷的时候放入食材,这样卤制出来才更入味道。电饭煲定时两小时,煲汤档,盖上盖子大家爱做点什么就去做点什么吧。

4.两小时后,打开盖子,汤还在沸腾,别着吃,再次盖上盖子,使食材更加入味的秘诀就在下边。

5.电饭煲开保温档保温1-1.5小时。食材就会超级入味还不会变老。

6.捞出来准备吃吧,这会的鸡腿都已经脱骨了,但是肉质还是非常鲜嫩呢,鸡蛋也是很入味。这个制作过程所耗费的时间虽然很长,但是真正需要操作的时间不超过15分钟,是不是很简单的美味啊。

小贴士

不要太过在意调味料的比例,只要适合自己的口味所有的调味料都可以适当的添加,Up主曾经加过甜面酱和海天黄豆酱,出来的味道竟然出奇的好,大家也都发挥自己的想象力吧。

还有就是老汤真的十分十分重要,如果喜欢吃的朋友们一定要记得留老汤。

香烤猪蹄

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主料:猪蹄2只花生仁半碗

辅料:葱结1个姜1块卤肉包1个红烧酱油2汤匙酸辣酱1汤匙料酒3汤匙盐2茶匙辣椒粉适量孜然粉适量

步骤

1.原料图。

2.猪蹄一只切四半,焯水捞出,治净毛,冲洗沥干备用。

3.把猪蹄皮面朝下煎起泡,放入葱姜煸炒1分钟。

4.放入料酒,红烧酱油,酸辣酱,搅拌均匀。

5.兑水和猪蹄齐平,调入一茶匙半盐,压力锅压20分钟。大火收汁。

6.收干汁的颜色。

7.花生仁150度烤10分钟,拿出压碎。混合上孜然粉和辣椒粉,1/2茶匙盐。

8.烤箱预热,220度。猪蹄码放在烤网上,烤盘铺锡纸,放在下面接油。

9.猪蹄烤的外面起泡干松,拿出来趁热撒花生碎和香葱即可。

小贴士

1,酸辣酱不是泰式甜辣酱,代替也行,但是一个偏酸一点口,一个偏甜。就是因为这种酱是红的颜色,可以让猪蹄的颜色更诱人。

2,也许你会说,这不就是烤的烧猪蹄么,对!可是一旦搭配上花生碎和孜然辣椒面,用手抓着吃,那味道立马升华了不是一点!孜然粉和辣椒粉根据洗好放,也可以不放。

3,猪蹄压力锅压20分钟差不多,除非是那种大猪需要多一点时间,太腻味了就失去那种筋道的口感,最好用筷子戳一下。

4,也可以选择卤的烤,总之就是你喜欢的方式烧了猪蹄,烤的干松拿着啃,配一罐子啤酒,那滋味...谁试谁知道。

自己在家做经济实惠更美味,烤蹄粉们果断行动起来吧!

秘制卤肘子

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主料:去骨猪肘子1个

辅料:花生油适量盐适量老抽1勺生抽1勺花椒适量大料2个桂皮适量丁香5个白芷适量白豆蔻适量香叶4片小茴香适量豆瓣酱适量冰糖适量白酒适量葱适量姜适量山楂2个

步骤

1.准备好所有的卤料。

2.肘子洗净凉水下锅,水里面加一点白酒去腥。

3.水开后煮至肘子的血水析出,捞出肘子,拔掉毛清洗干净。

4.锅内放油烧至5成热,放入冰糖色。

5.放入冰糖烧至成变红成焦糖色。

6.加入一勺水,再加入1勺豆瓣酱炒出香味。

7.再放入葱,姜,香叶,桂皮炒出香味。

8.剩下的细小的香料用纱布做调料包。

9.锅内放入肘子,加入白酒,老抽、盐生抽调味,开水多加点,最好一次加够,中途不要加水。

10.加入所有调料,这次加了老卤,全部倒入电高压锅炖煮肘子肉酥烂。

11.煮好的肘子倒入炒锅大火收汁,煮至汤汁收浓。

12.煮好的肘子在汤汁里浸泡入味,天气热可以放冰箱里煨着。可以加一些鸡蛋一起卤,味道很好,把煮熟的鸡蛋表面用刀划几下,这样入味。

13.入味的肘子放在塑料袋,根据纹路略微整形。

14.卷紧肘子,下面放上锡纸。

15.用锡纸卷好,也可以用一块布卷紧,放冰箱冷藏或者冷冻来冷却。

16.从冰箱取出的肘子紧紧卷在一起,像一根大火腿。

17.吃时切片,大大的片片。

18.蘸上生抽,蒜蓉,喜欢的蘸料,美美的享用吧。

小贴士:焯肘子一定要冷水下锅,炖肘子的水要加开水,加入的水一定要一次加够,中途不要加水。

状元香式烫卤味

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材料:金针菇1包,松茸菇1包,红甜椒1颗,绿花椰菜1颗,A菜4两,甜不辣适量,海带适量,水晶饺适量,三奈5粒,小茴香5钱,陈皮1钱,花椒2钱,甘草2片,肉桂1钱,辣椒1/2杯,水4杯,酱油1杯,蚝油1/2杯,冰糖15g,沙茶酱1大匙,大蒜适量,葱1根

做法

1.将卤包材料一起装入棉布袋中,绑紧后敲碎。

2.将作法1的卤包放入炖锅中,加入米酒及水浸泡约20分钟,以小火煮至汤汁滚沸,让中药的香味释出。

3.加入酱油、蚝油、冰糖、葱、大蒜、辣椒及沙茶酱于作法2中继续熬煮至汤汁再度滚沸。

4.将金针菇、松茸菇、红甜椒、绿花椰菜、A菜、海带洗净,红甜椒及绿花椰菜切小块,然后先将绿花椰菜放进卤汁中,以小火卤约2分钟。

5.再将金针菇、松茸菇、红甜椒、A菜、海带、甜不辣、水晶饺一起放入卤汁中汆烫至卤汁滚沸时随即捞起。

6.将作法4混入辣味酱料及1大匙卤汁仔细拌匀,食用时加入适量的炒酸菜风味最佳。

卤汁豆腐干

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食材明细

油豆腐300g

八角3个盐1克

白糖30g老抽10ml

香油5ml蜂蜜10g

1、油豆腐用水漂洗下

2、锅里放水,烧开

3、加入油豆腐,焯水

4、油豆腐沥水

5、准备好调料:白糖、盐、八角放一起,老抽放在小碗中

6、洗净锅后把油豆腐放入锅内,加入热水,水量以没过油豆腐为宜,因为油豆腐是浮在上面的,用铲刀按一下差不多就行了,如果要加黑木耳的话那就这个时候一起加(黑木耳要提前泡发的)

7、加入刚才准备好的调料

8、大火烧开转小火煮,煮到汤汁收的差不多就行了,我大约用了30-40分钟

9、待油豆腐冷却以后加入蜂蜜和香油拌一下就行了

小贴士

1、原材料要用油豆腐,因为油豆腐孔大,吸了汤汁才好吃

2、油豆腐焯水可以去掉表面的浮油,味道能更好的渗入

3、蜂蜜冷却后放,因为高温会破坏蜂蜜的营养

卤水拼盘

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材料:鸡翅中6个猪带皮后腿肉350克老豆腐500克鸡蛋1个

调料:八角2个桂皮1小块小茴香1小撮花椒10粒白豆蔻3个草果1个香叶3-5片干辣椒5-10根小米辣2根

以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包,比自己配更方便老姜一块盐5克高汤1000克老卤水1000克

炒糖色:冰糖70-100克沸水100克色拉油25克

做法:

一、先处理食材:

1、鸡翅、猪腿肉放入沸水中焯烫后捞出,冲洗掉表面的浮沫,备用。

2、老豆腐切成长方形的条状,入油锅中每一面都煎至金黄。

3、鸡蛋提前煮熟,剥壳(操练的时候,家里只剩一个鸡蛋了,其实应该多煮几个的)。

二、炒糖色:

1、开火热锅,放入油滑锅。

2、加入冰糖,调小火,不断搅拌。

3、待糖液由翻大泡变成翻小泡,直至小泡也慢慢消失,糖液变成深红色时,倒入100克沸水搅匀,即成糖色。

三、卤制

1、姜洗净拍破。

2、锅中倒入高汤、炒好的糖色和老卤水,放入姜和所有香料,烧沸后改用小火慢慢地熬煮15分钟左右,至香气四溢。

3、将处理好的鸡翅、猪腿肉放入,调到最小火煮30分钟左右。

4、中间要将浮在卤水面上的食材翻个面,让它上色更均匀些。

5、再放入鸡蛋和老豆腐,小火卤15分钟(尝尝味道,不够的话可适量加入盐),用筷子扎一扎猪腿肉,如果能轻松扎入就是熟了可关火。

6、盖上盖子,让食材再在卤水中泡15-30分钟后,用筷子夹出,凉了之后再切,装盘时淋少量卤水。

小贴士

1、卤水拼盘里的食材,完全可以根据自己爱好自由发挥,什么排骨呀,鸭肫啊,都是非常不错的卤味选择,但素荤菜一定都得提前焯水哦。

2、卤水用完之后,要彻底烧开,打捞干净里面的残渣,撇掉上面的浮油,再放入保鲜盒,冷藏保存或冷冻保存。

3、炒糖色时,要热锅凉油,用小火慢炒,糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀,否则再继续炒的话,糖色会变苦。

4、卤料中的各种香料,如果大家觉得配起来麻烦,可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料,每次用的时候就剪开一小包,非常方便。

5、卤水中最好不要加酱油来调色,因为酱油久煮会有酸味,影响最后卤菜的味道,甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的,所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。

普洱茶卤鸡

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食材明细

大鸡腿1只普洱茶5克

葱适量姜适量

干辣椒适量酱油适量

花椒适量香叶适量

桂皮适量八角适量

绍酒适量盐适量

李锦记卤水适量冰糖适量

做法

1、原料

2、调料

3、普洱茶

4、将普洱茶叶放入杯中,冲入沸水,盖上杯盖,闷10分钟

5、将茶水滤出

6、把鸡腿冷冷水下锅,用大火汆煮5分钟,捞出沥干水分

7、锅中重新加入清水、茶水,放入鸡腿

8、酱油、花椒、干辣椒、桂皮、八角、老姜、葱、绍酒、盐

9、卤水

10、大火烧开,转小火,令卤水保持微沸继续卤煮30分钟将冰糖放入锅中,用小火煮10分钟将卤好的大鸡腿捞出稍稍放凉,剁成段、码入盘中,取出适量的卤水,淋入盘中的鸡腿上即可

小贴士

1、冰糖可令卤出的鸡腿颜色红亮,不宜久煮,最后放入

2、还可以用这个方法来卤鸡翅、鸭翅、鸭腿、豆干、豆皮、鸡蛋等

卤腐竹

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主料:腐竹250克

辅料:淀粉50克

调料:八角1颗花椒10粒生抽1汤匙大葱1根姜汁2汤匙白糖1茶匙辣椒(红,尖,干)2个卤汁100克白芷2片丁香5粒植物油300克

做法

1.食材准备好,腐竹提前泡好备用

2.将腐竹逐条沾一层淀粉备用,油锅烧热至170度,下入腐竹油炸

3.炸至外皮酥脆,捞出备用,锅内加入老卤,放入白糖、干红辣椒、葱段、白芷、丁香、花椒和八角

4.将炸好的腐竹投入锅内,煮十分钟关火,浸泡一会儿入味即可食用

广式杂卤

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主料:鸭翅500克普宁豆腐2块鸭掌350克鸽胗300克

调料:食盐1茶匙冰糖2块姜2块蒜5瓣八角1个桂皮1小块干辣椒2个老抽2汤匙卤水230克水900克草果2个陈皮1/4块香叶3片甘草4片罗汉果1小块江米酒4汤匙

卤汁调料:卤水汁230克、水900克、米酒3汤匙、老抽2汤匙、盐1茶匙、冰糖2大块(白糖2汤匙)、草果2个、八角1个、桂皮1小块、陈皮1/4块(1个分为4块)、香叶3片、甘草4片、罗汉果1小块、姜一大块(去皮拍扁)、蒜瓣5瓣、干辣椒2个

做法

1.材料备好

2.卤汁调料备好

3.锅下水,放入鸭爪、鸭翅、鸽肾和去皮姜1块,然后淋入1汤匙米酒,烧开后煮1分钟

4.然后用清水洗净表面的浮沫,捞出备用

5.将卤汁调料的所有材料放入锅里,大火烧开

6.然后将鸭爪、鸭翅、鸽肾和点卤豆腐放入煮好的卤汁里,再次大火烧开后,转中火煮8分钟关火

7.将点卤豆腐浸泡2-4个小时,鸭爪、鸭翅和鸽肾浸泡一晚(可根据自己的口味来决定浸泡的时间)

8.捞出,沥干卤汁,豆腐切片即可端桌开吃

烹饪技巧

1、食材焯水的时候,一定要放入姜和米酒,大火开盖煮,这样就可以快速去腥;

2、卤汁煮好后,可先尝尝味道,可根据自家的口味来进行调整,如果香味不够就多添点,甜咸不够就多加点,直到味道适合就将要卤的材料放入进行卤制;

3、由于卤水汁里已经有香料,添加香料时一定要慎重,不要一次加多了,以免味道过重产生怪味,特别注意陈皮,1/4块(1个分为4块)即可,过量会有味苦,甘草和罗汉果加入,会让卤好的食物更有回味;

4、卤好的材料最好用卤水浸泡一天以上,这样才会余味绕舌,香味入骨;

5、如果是素卤,最好先卤一次肉类再卤,这样卤出来的味道更好;

6、做好的卤汁可以反复使用,也可以煮开放凉后放入冰箱存放,卤汁越久卤出来的食物味道就更香,但不易存放时间过长,以免坏掉,可以时不时拿出来煮开放凉再放入冰箱。

香辣可乐卤猪蹄

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主料:猪蹄2个

调料:八角1个花椒1小把干辣椒2个生抽100毫升可乐500毫升香叶1片

做法

1.将生猪蹄放入沸水中,3—5分钟后去掉血沫;用凉水将猪蹄洗净,然后重新入锅

2.加入可乐,大概没过猪蹄4/5,加入生抽,正好没过猪蹄;等到水开,加入佐料,转小火煮2个小时(中间可以来翻几次)

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卤水的使用及保管方法

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一、卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

二、卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。

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