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尚水的博客

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【转载】各种天然活酵母  

2014-07-16 08:02:28|  分类: 调料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自品味生活《各种天然活酵母》

葡萄干(发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

葡萄干一年四季都有出售,价格不贵,容易发酵,很适合发酵面制品。味酸甜用它做面制品可口。

用凉开水洗净葡萄干。除玻璃瓶之外,也可利用干净的塑胶制饮料瓶子。瓶子里放葡萄干,水和蜂蜜。

干水果吸水会膨胀,因此不要放满葡萄干及水。等它膨胀后再补充些凉开水。瓶子在室温下发酵。早晚两次摇瓶子。2~3天后水面上开始起泡。轻轻摇摇瓶子,打开盖子有葡萄的酸甜味。过了数天葡萄仔浮在水面上,起许多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其后泡沫逐渐减少。6~7天的活酵母适合发酸面制品。

剩余的酵母液,除去葡萄仔后,放在干净的瓶子里,冰箱里保存。用过的葡萄干籽制作面包时一起使用,或者吃时酵母液时和葡萄籽同时吃。


草莓 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

草莓活酵母色、香、味都很好。

草莓+水+蜂蜜或砂糖。2~3天后草莓的颜色移到水,水面产生小泡沫。其后1天1~2次轻轻摇瓶子,打开盖子放入空气,此时的味道是草莓香味。

酵母不断地发酵,摇瓶子时产生大量的泡沫。草莓几乎退了色,水则变成红色。有白葡萄酒般的酸酒味。再过1~2天泡沫稳定下来就完成。把草莓渣取出,假若在冰箱里保存补充些蜂蜜。制成的面制品有草莓幕香味很不错。可以用来制作各种草莓果汁。


桃子 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

桃子发酵完成后,加入蜂蜜可制作桃子活酵母果冻。桃子开始起泡后放在冰柜里,约一个星期后变成很有风味的桃子酒,加入蜂蜜很可口。


贡梨 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

梨肉的水分含量很高,果肉用来进食。只用皮和果芯就可以发酵。可做发酵面包、或者制成水果醋。


葡萄 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

葡萄洗净,不剥皮,1颗切成4块。约5天完成发酵。有柠檬香味。制作葡萄类饮料。

肉类用葡萄活酵母浸泡后煮熟,肉类会变得松软。可作西餐的汤底等。


红罗卜(发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

红罗卜的脖子部位酵母较多,皮富含维生素A。洗净后磨成泥状加工。可以和酸奶一起发酵。用来发酵面制品。加在意大利面酱、咖哩等中用作调料。


李子酒 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

李子切成适当大小,加水和蜂蜜。3~4天后开始起泡,香、甜、酸。起泡后放在冰箱里约一个月,变成成人用的果汁酒。根据喜爱加冰块或者蜂蜜饮用。


柿子 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

除去蒂子后切块放入瓶子里,不加水也不加糖。约3~4天完成发酵。味甜而酸。制作柿子酒的方法:室温下完成发酵。一个星期后酒味增加,过滤浮在水面上的渣,就成柿子酒。多余的放在冰柜里保存。


黑糯米加酒酿 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

1碗黑糯米饭中加入酒酿3大匙,瓶子里放满水。室温(18℃)下1~2天就发酵。放在冰箱里保存。酒粕含有大量的酵母、乳酸菌等益菌。它的发酵能力很强。黑糯米有甜味因此不需要加糖。这种酵母酒精味较少。可以当成调料等来使用。


蕃茄 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

蕃茄发酵较快,室温较高时,2~3天就起许多泡。旺盛的泡沫稳定下来发酵就完成。蕃茄活酵母使用范围广,用作各种菜肴的调料、发酵面制品等。熟透的蕃茄发酵力更强。在意大利粉酱中加入蕃茄活酵母别有风味。或者做汤底。搅拌机搅拌后,加盐、胡椒粉冷饮时,可以同时摄取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌。


芒果芯酵母 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

芒果芯(果肉也可制作活酵母)

把芒果的芯切成3公分左右,不加糖。2~3天开始起泡沫。发酵状况很好。但是菠萝、芒果、木瓜、奇异果等热带水果、含有蛋白质分解酶,破坏面筋因此不能用来发酵面制品。芒果芯发酵后仍然保持有水果的香味。适合制成饮料等。


玫瑰花干(发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

玫瑰花干、蜂蜜、水。

第二天开始起泡沫,第三天产生大量的泡沫,并且溢到外面。室内都是玫瑰花香味。取出酵母水后,其玫瑰花渣再次加蜂蜜发酵,仍然起许多泡。用1倍水稀释可作为化妆水、香水来使用。


酸奶、葡萄干酵母 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

蜂蜜、酸奶(总量的1/5)、葡萄干。瓶子里放蜂蜜、酸奶、水,让它们发酵1~2天,这期间不会起泡。然后加入葡萄干。为什么葡萄干迟1~2天加入呢?原因是乳酸菌多的环境下酵母的成长较快。发面包效果不错。


草莓酵母在牛奶里培养( 发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

草莓酵母、脱脂奶、高筋面粉、麦芽、盐。

首先把已制成的草莓活酵母,用脱脂奶、面粉再次发酵。也就是进行二次发酵,补充的只是草莓活酵母,不加水。发酵完全的用来发面烤面包。


橙、桔子酵母 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

橙、桔子各1个、水。

剥皮后用搅拌机搅拌,加一些水。发酵很旺盛,两天就完成发酵。要制作面制品包要滤去渣。面制品很香。


苹果皮芯酵母 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

苹果皮、芯、水、蜂蜜等糖类。

第2天苹果皮的颜色开始溶解在水里,开始起泡。约3~4天发酵完成。味道酸而甜。用果皮和芯照样发酵得很好。


菠萝芯酵母 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习 )不能制作面包

菠萝芯加水。

菠萝芯切成3公分左右,2~3天开始起泡沫,发酵很旺盛,持续时间较长。香而酸。

把未煮熟的肉类浸泡在酵母液里,肉会变软。酵母液加蜂蜜当饮料来喝。


红萝卜、发酵奶酵母(发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

红萝卜、乳清(用酸乳制作奶酪时产生的副产品)、砂糖

把带皮的红萝卜磨碎后加乳清、砂糖发酵。约4天发酵完成。放在冰柜里保存时其发酵力持续。味道尚可以。制作面制品时滤去渣。


杞子(干)(发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

第2天开始起泡,3~4天高峰,起泡时间持续较久。杞子的红色溶在水里,味香甜。发酵完后保存在冰箱里,酵母液和杞子一起吃。或者当调料来使用。


酒酿 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

酒酿中加入活酵母液,水、砂糖。发酵效果很好。用来制作活酵母馒头,面包,有酒味可口。


苹果、紫色蕃薯酵母 (发酵情况各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习)

苹果半个(无涂蜡),少许紫色蕃薯。

把苹果、蕃薯切片加水,不加糖。约4天发酵完成。苹果的甜酸、蕃薯的甜味,味道很不错。紫色蕃薯的紫色加上颜苹果的红色,非常美丽。右图相片是4~5天后的情况。


其它材料:啤酒花、橘子、橙、甘蔗、苏子叶、竹笋、燕麦、麦芽、芒果连果芯(不适合发面制品)、菠萝(不适合发面制品)、萄葡柚子(有些苦味)、蕃石榴、山楂、红枣等新鲜蔬果,以及各种晒干的花,玫瑰花、山楂乾、水果乾、药草等。※以上的发酵情况只供作参考,水果的品种、成熟情况、室内环境不同,发酵情况也不同。


准备的物品(苹果酵母为例)

经 消毒的(用水煮沸)玻璃瓶及瓶盖。

萍果 3/4~1个(剥皮不剥皮随意,但是皮的附近较多酵母,最好皮也利用,无涂腊苹果)。

蜂蜜(或者砂糖) 1小匙(过了季节的苹果放多一点糖分)

经煮沸的凉开水、矿泉水等, 放满瓶子至掩盖材料,材料露出在水面时容易发霉。


苹果酵母制作过程

第1~2天各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习

●洗净苹果,抹去水分,切片、切块或者磨成泥。材料要放满容器才发酵得好。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放1小匙糖(或蜂蜜),加盖密封,摇瓶子使糖混匀。

●状况:无泡沫、无声音、香、味、没有变化。

●瓶内处于密封状态,抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加,其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。

● 发酵在室温为了防止水表面发霉,尚未起泡以前,1天摇1~2次密封状态的瓶子。

第3~4天

各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习● 状况:开始起泡沫、打开盖子时"布希"声响、酸味增加。红颜色逐渐溶解在水里。

●乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用,杂菌消失了,酵母逐渐增加。

●开始起泡后,打开盖子放入氧气,摇摇瓶子,检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。

第5~6天

各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习● 产生大量的泡沫、酸甜味增加,打开盖子时听到"布希"声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。

●到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。

●放置在避阳光,室温25~27°C处。1天1~2次,打开盖子放出气体,加盖后慢慢摇一下。

此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。

第7天以后

各种天然活酵母 - 品味生活 - 我的美食学习●状况:泡沫稳定下来,酸甜味。

●吃完了所有的糖分,乳酸菌、酵母逐渐减少,泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。

●苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁,则放在冰箱里保存,最好1天1~2次,慢慢摇一摇瓶子,打开盖子检查香味,放回冰柜里。假若想保存久一些,补充一些糖。

此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。

假若烹调时使用,从冰柜里拿出来用。制作面包等时,把材料从冰柜里拿出来后,放置在室温下起泡后才使用。

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